Quintessence(カンテサンス) 岸田周三シェフ

東京都港区北品川

Quintessence (カンテサンス)

岸田周三シェフ

東京・白金台に2006年5月にオープンしたフレンチレストラン「カンテサンス」。

開店当初から、おまかせコースのみというスタイルや、何も書かれていない白紙のメニュー、再来店のお客様には極力同じメニューを出さない事などが、食通たちの間で話題になる。

そして2007年11月「ミシュランガイド東京2008年」で「カンテサンス」は三ツ星に輝いた。岸田周三シェフは現在33歳、現役の3ツ星シェフとしては最年少の若さである。岸田シェフは志摩と東京でフランス料理の基礎を徹底的に学び、2000年に渡仏。フランスでは一ツ星から三ツ星まで数軒のレストランで修行を積んだ。

パリ16区の三ツ星「アストランス」でパスカルシェフに次ぐスーシェフを勤めた後、帰国し、「カンテサンス」をオープンした。オープン翌年にミシュラン三ツ星を獲得した快挙のニュースは日本中をかけ巡り、各メディアや2008年2月放送のNHK「プロフェッショナル」などでもその模様が紹介された。岸田シェフの素材を探求するあくなき姿勢や彼の奏でる料理に注目が集まっている。

Chef’s Voice

「カンテサンス」の料理は、私が経験を積んだパリの三ツ星レストラン「アトランス」の流れを汲んでいます。
それは【プロデュイ(素材)】【キュイソン(火の入れ方)】【アソゾネ(味付け)】の３つを徹底的に追求した料理です。私はこの３つのプロセスが何より大切だと考えています。

「キヨエ」は、広大な土地と自然の恵みを存分にいかし、丹念に作られた上質なオリーブオイルです。完熟したオリーブを使っているので辛味が少なく、柔らかな風味が特長だと思います。オリーブジュースを１００％使っているので、トランス脂肪酸ゼロで体に優しいのも魅力です。また香りもマイルドなので料理に使いやすく、店では、例えば、魚をコンフィする際に使っています。私は常に上質な素材を探し、素材に触発されながら料理を生み出しています。色々な可能性のある「キヨエ」を大切な素材の一つとしてこれからも研究して、お客様に心から楽しんで頂ける料理をご提供していきたいと思っています。

＊現在、白金台から御殿山に店舗移転。
〒１４１－０００１　品川区北品川６－７－２９　１Ｆガーデンシティ品川　御殿山